Ми сприймаємо запахи завдяки спеціальній нюховій сенсорній системі. Це фізіологічна система, яка спеціалізується на сприйнятті хімічних подразників і формуванні специфічного відчуття запаху.
Спеціальні клітини, що здатні сприймати хімічні подразники зовнішнього й внутрішнього середовища, називають хеморецепторами (від грец. хемо – хімія).
Нюхові рецепторні клітини (хеморецептори) розміщені у слизовій оболонці верхньої частини носової порожнини. Вони здатні сприймати молекули різних пахучих хімічних речовин. Ці молекули, розчиняючись у слизу, який виділяє слизова оболонка носової порожнини, контактують із війками нюхових рецепторів і подразнюють їх. У результаті подразнення виникають нервові імпульси, які через нюховий нерв прямують спочатку до підкіркових центрів головного мозку (проміжний мозок), від яких передаються у нюховий центр кори кінцевого мозку, де й формується відчуття запаху.
Гостроту нюху визначають за найменшою концентрацією речовини, яка спричинює відчуття запаху. Її вимірюють кількістю молекул пахучої речовини в 1 см3 повітря. Нюхова система швидко звикає до запаху. Якщо людина заходить до кімнати з певним запахом, то через деякий час перестає його відчувати. На гостроту нюху впливає температура і вологість. Оптимальна температура для сприйняття запахів становить +30 °С.
Яке значення для людини має відчуття смаку? Смак – це відчуття, що виникає при дії розчинів хімічних речовин на спеціальні рецептори, що містяться в ротовій порожнині. Смакові відчуття є індивідуальними. Більшість учених виділяє чотири елементарні смакові відчуття: солодке, солоне, кисле і гірке. Відчуття смаку відіграє велику роль у регуляції надходження хімічних речовин до організму (їжа), формуванні апетиту, регуляції травлення.
Рецептори смаку (хеморецептори) – це спеціалізовані клітини розташовані у смакових бруньках слизової оболонки внутрішньої поверхні щік і піднебіння та язика. Кожна смакова брунька язика з’єднана з ротовою порожниною невеликим отвором – порою. Вона веде в невелику камеру, заповнену рідиною, на дні якої розташовані смакові рецептори, їжа в ротовій порожнині змочується слиною. Смакові рецептори реагують на речовини, з яких складається їжа, подразнюються, і сигнали у вигляді нервових імпульсів через смаковий нерв прямують спочатку до підкіркових центрів головного мозку (проміжний мозок), від яких передаються у смаковий центр кори кінцевого мозку, де й формується відчуття смаку. Так, до солодкого найчутливішим є кінчик язика, до кислого – його краї, до солоного – кінчик і краї язика, а до гіркого – корінь язика.
НАЙЧУТЛИВІШИМ ЯЗИК Є ДО ГІРКОГО СМАКУ, ГІРКА РЕЧОВИНА ВІДЧУВАЄТЬСЯ У НАЙМЕНШІЙ КІЛЬКОСТІ
Людина за мінімальною концентрацією речовини може визначити її смак. Це і є смаковий поріг. Він неоднаковий для різних хімічних речовин. Оскільки нюховий і смаковий нервові центри у корі кінцевого мозку розташовані поруч, під час визначення якості їжі поєднуються її запах і смак. При нежиті (коли ніс закладено) смакові відчуття порушуються. Отже, смакова сенсорна система разом із нюховою беруть участь у регуляції травлення, обміну речовин і поведінки людини. Компенсаторні можливості сенсорних систем. Якщо одна сенсорна система втрачає чутливість, значно підвищується чутливість іншої. Яскравим прикладом таких можливостей є тактильна чутливість людей, які втратили зір (сліпі), слух (глухі). Вона є значно вищою, ніж у здорових людей. Учені використали цю можливість і створили спеціальні ручні абетки (дактилогічні), за допомогою яких такі люди можуть навчитися читати й писати.
